খাসীর মাথা রান্নার ঘরোয়া স্বাদ
খাসীর মাথা রান্না বাঙালি ঘরানার একটি বিশেষ পদ, যা ঐতিহ্য ও রুচির এক অসাধারণ সম্মিলন। এই রেসিপিতে খাসীর মাথার মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করে প্রথমে হালকা সেদ্ধ করে নেওয়া হয়, যাতে মাংস নরম হয় এবং গন্ধ কমে। এরপর পেঁয়াজ, রসুন, আদা, শুকনো মরিচ, গরম মশলা ও সামান্য টমেটো দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। এই রান্নায় ধৈর্য ও সময় দরকার, কারণ খাসীর মাথার হাড় ও মগজ ভালোভাবে মশলার সাথে মিশে গেলে তবেই স্বাদে আসে পূর্ণতা।জেনে নেয়া যাক তাহলে কি কি উপকরণ লাগছেে এতে-
উপকরণ
১. খাসী মাথার টুকরা- ১ কেজি২. তেল- ৩০০ গ্রাম
৩. কাটা পেঁয়াজ- ১৫০ গ্রাম
৪. আদা রসুন বাটা- দেড় চা চামুচ
৫. মরিচ বাটা- পছন্দ মত
৬. হলুদ গুড়া- ১/২ চা চামচ
৭. গরম মশলা- ১/২ চা চামচ
৮. তেজপাতা- ২ টা
৯. গোল মরিচ- ৫/৬টা
১০. লবণ- পরিমাণ মত
প্রস্তুত প্রণালী
খাসীর মাথার টুকরাগুলি ভাল করে ধুয়ে ফেলুন। একটা ডেকচীতে মাপা তেল ঢেলে চুলায় বসান। তেল খুব গরম হলে কাটা পেঁয়াজগুলো সোনালী করে ভাজুন। এবার মরিচ বাটা ও হলুদ গুড়া পেঁয়াজে ঢেলে দিন ও প্রয়োজন মত পানি দিয়ে কষান। মশলা কষানো হলে আদা, রসুন মাখানো খাসির মাথার টুকরাগুলো (আদা, রসুন বাটা পূর্বেই মাখিয়ে রাখবেন বা আদা, রসুন মশলায় দিয়ে সামান্য কষায়ও নেয়া যেতে পারে) গরম মশলা, তেজপাতা, গোলমরিচ, লবণ কষা মশলায় ঢেলে দিয়ে ডেচির মুখ ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে এলে ভালোমত কষান। প্রয়োজন মত পানি ব্যবহার করুন। বেশ ভালোমত কষা হলে (অর্থাৎ তরকারীর রং কতকটা লাল হলে) তরকারিতে পানি দিন। প্রাতি শুকিয়ে তেল বের হলে ও মাংস সুসিদ্ধ হলে তরকারি নামিয়ে ফেলুন।খাসির মাথার পুষ্টিগুণ
খাসির মাথার বিভিন্ন অংশের মাঝে মগজ, চোখ বা জিভ অনেকে পছন্দ করেন ভিন্ন স্বাদের জন্য। এতে রয়েছে একাধিক গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান। নিচে এর প্রধান পুষ্টিগুণ তুলে ধরা হলো:
মগজ
১. মগজে উচ্চমানের প্রোটিন থাকে যা শরীরের কোষ গঠন ও মেরামতের জন্য দরকারি।
২. এতে স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও কোলেস্টেরলের পরিমাণ বেশি, যা মস্তিষ্ক ও হরমোন গঠনে সহায়ক, তবে নিয়ন্ত্রিত মাত্রায় খাওয়া উচিত।
এছাড়া রয়েছে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন B12 এবং B1।
জিহ্বা
উচ্চ প্রোটিন, জিঙ্ক ও আয়রন আর আছে ভিটামিন B কমপ্লেক্স, যাতে আছে স্নায়ু ও বিপাকক্রিয়ার জন্য প্রয়োজনীয়।
মাথার অন্যান্য অংশ (গাল, হাড় ঘেরা মাংস)
ফসফরাস ও ক্যালসিয়াম, কোলাজেন ও জেলাটিন এবং স্বল্প ক্যালোরি রয়েছে।
খাসির মাথা একটি পুষ্টিগুণে ভরপুর খাবার, যা দেহের প্রয়োজনীয় অনেক ভিটামিন, খনিজ ও প্রোটিন সরবরাহ করে। তবে এর কিছু অংশে ফ্যাট বেশি থাকায় নিয়মিত না খেয়ে, পরিমিতভাবে গ্রহণ করাই শ্রেয়।
