এঁচড়ের তরকারি হলো একটি জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী বাঙালি খাবার, যা কাঁচা কাঁঠাল বা এঁচড় দিয়ে তৈরি করা হয়। কাঁঠাল পাকার আগে এটি সবজি হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং এর স্বাদ অনেকটা মাংসের মতো হওয়ায় একে "গরিবের মাংস" বলা হয়ে থাকে। এঁচড় কাটতে ও রান্না করতে কিছুটা সময়সাপেক্ষ হলেও এর স্বাদ ও পুষ্টিগুণ একে করে তুলেছে বিশেষ। গ্রীষ্মকালে এঁচড় সহজলভ্য হয় এবং তখন এই তরকারির চাহিদা বেড়ে যায়। এটি ভাত বা রুটি—উভয়ের সাথেই খাওয়ার উপযোগী। গ্রামীণ বাংলার বহু ঘরেই এটি আজও বিশেষভাবে প্রিয়। এঁচড়ের তরকারি শুধু পেটই ভরায় না, বরং বাঙালির ঐতিহ্যের স্বাদও স্মরণ করিয়ে দেয়।
জেনে নেই তাহলে, এঁচড়ের তরকারি তৈরি করতে কি কি লাগছে
উপকরণ
১. এঁচড় টুকরো করে কাটা- ১ বাটি
২. কাটা পেঁয়াজ- মাঝারি সাইজের ২ টা
৩. শুকনা মরিচ বাটা- ১/২ চা চামুচ
৪. আদা রসুন বাটা- ১ চা চামুচ
৫. গরম মশলা, জিরা, গোল মরিচ ভাজা গুড়া- ১/২ চা চামুচ
প্রস্তুত প্রণালি
বাটিতে অথবা ছুরিতে সরষের তেল লাগিয়ে এঁচড় কাটুন। খোসা ছাড়িয়ে বিচি শুদ্ধ সাদা অংশ ও শাঁস কেটে ছোট ছোট টুকরা করুন। ভাল মত ধুয়ে অল্প হলুদ ও পানি সহ সিদ্ধ করুন। এরপর গরম তেলে পরিমাণ মত কাটা পেঁয়াজ, শুকনা মরিচ বাটা, অল্প আদা রসুন বাটা কষিয়ে নিয়ে সিদ্ধ এঁচড় ঢেলে দিন। অল্প অল্প পানি দিয়ে সিদ্ধ এঁচড় কষান (মাংসের মত)। ভাল মত কষানো হলে পরিমাণ মত পানি দিন। গরম মশলা, জিরা, গোল মরিচ ভেজে গুড়া করে তরকারিতে দিন। নামাবার অল্প পূর্বে ঘি ছড়িয়ে দেবেন। তেল বের হলে তরকারি নামিয়ে ফেলুন। এই তরকারি খেতে অতি সুস্বাদু।
নিরামিষভোজীদের জন্য এঁচড়ের তরকারি একটি দারুণ বিকল্প। এছাড়া এঁচড়ে থাকা উচ্চমাত্রার আঁশ হজম শক্তি বাড়ায় ও কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে রাখে। গরম ভাতে একটুখানি ঘি ও পাশে এঁচড়ের তরকারি হলে এক নিঃশ্বাসে খেয়ে নেওয়া যায় পুরো প্লেটের খাবার! এঁচড় যখন গাছ থেকে তোলা হয়, তখনই তার ভেতরের স্বাদ ও গন্ধ সবচেয়ে ভালো থাকে। তাই মৌসুমে এটি সংরক্ষণ করে রাখতে পারেন।
