মাছের কোরমা একটি ঐতিহ্যবাহী বাঙালি পদ, যা মূলত ঘন, সুগন্ধি ও মশলাদার ঝোলে রান্না করা মাছ। এটি সাধারণত উৎসব, বিয়ে বা বিশেষ অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশিত হয়। মাছের কোরমা রান্নার জন্য সাধারণত রুই, কাতলা বা অন্য কোনো বড় মাছ ব্যবহার করা হয়। মাছগুলো হালকা লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ভেজে নেওয়া হয়, এরপর পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা, দই ও গরম মসলার সমন্বয়ে তৈরি মশলায় কষিয়ে রান্না করা হয়।
এই পদটির স্বাদে গভীরতা আনতে ঘি, বাদাম বাটা, দারুচিনি, এলাচ, ও জাফরানের মতো উপাদান ব্যবহার করা হয়। দই ব্যবহারের ফলে কোরমার ঝোল হয় ঘন ও মোলায়েম। এতে ঝালের তুলনায় মিষ্টি ও মৃদু স্বাদটাই প্রাধান্য পায়, যা একে অন্যান্য মাছে ঝোল বা কারির থেকে আলাদা করে তোলে।
এই খাবারটি শুধু স্বাদের দিক থেকেই নয়, ঐতিহ্য ও সংস্কৃতির অংশ হিসেবেও বিবেচিত। বিশেষ করে মুসলিম পরিবারগুলোর বিশেষ আয়োজনে। মাছের কোরমা প্রমাণ করে যে মাছ দিয়ে কেবল সরল রান্নাই নয়, রিচ ও উৎসবমুখী পদও তৈরি করা সম্ভব।
তাহলে জেনে নেই, কি কি উপকরণ লাগছে
উপকরণ
১. বড় রুই বা কাতলা মাছের টুকরা- ১ কেজি
২. বাটা পেঁয়াজ- ৩ টা
৩. হলুদ- সামান্য পরিমাণ
৪. দই- পরিমাণ মতো
৫. লবণ- পরিমাণ মতো
৬. আদা-রসুন বাটা - ২ চা চামচ
৭. পাতলা ও চাক করে কাটা পেঁয়াজ - ১/২ কাপ
৮. গরম মশলা -স্বাদমত
৯. কিশমিশ- পছন্দমত
১০. চিনি- সামান্য পরিমাণ
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে মাছের বড় বড় টুকর গরম তেবে বা ঘি-এ আধা ডায়া করে নিতে হবে।
এই ভাজা মাছ দই ও আদা রসুন দিয়ে মেখে বেশ কিছুক্ষণ রাখুন। অপর দিকে চুলোয় কড়াই বসিয়ে সম্পূর্ণ ঘি ঢেলে দিন। ঘি গরম হলে চাক ও পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ সোনালী করে ভেজে ঝাঁঝরির সাহায্যে একটি পাত্রে তুলে ফেলুন। এই পেঁয়াজ এখন ধুয়ে রাখা কিশমিশ ও চিনি দিয়ে মেখে ফেলুন।
চুলোয় বসান কড়াইয়ে গরম ঘি-তে আদা রসুন বাটা ও দই দিয়ে মাখা ভাজা মাছ (মশলা সুদ্ধ) ঢেলে দিন। এবার সোনালী করে ভেজে রাখা পেঁয়াজের কিছু অংশ, গরম মশলা ও পরিমাণ মত লবণ মাছে মিশিয়ে দিন। মাছ সাবধানে উলটিয়ে দেবেন। যখন ঘি ভাসবে ও কোরমা হয়ে আসলে তখন নামিয়ে ফেলুন। চিনি ও কিশমিশ মাখা ভাজা পেঁয়াজ রান্না করা মাছের ওপরে ছড়িয়ে দিন। জলন্ত কাঠ কয়লার ওপর রান্না করা মাছের কড়াই বেশ কিছুক্ষণ বসিয়ে রাখুন।
সাধারণত পোলাও, বাসমতি ভাত বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশিত হয় এই পদটি। এটি কেবল রন্ধনপ্রণালির দিক থেকে নয়, সামাজিক-সাংস্কৃতিক পরিপ্রেক্ষিতেও বাঙালি খাবারের বৈচিত্র্য ও গৌরব তুলে ধরে। মাছের কোরমা তাই শুধুমাত্র খাদ্য নয়, এটি বাঙালির রান্না ঘরের একটি স্নিগ্ধ ও সমৃদ্ধ প্রতিচ্ছবি।
