হাড়ি কাবাব একটি ঐতিহ্যবাহী ও জনপ্রিয় বাঙালি খাবার। যা মূলত মাংস (বিশেষ করে গরু বা খাসির মাংস) দিয়ে রান্না করা হয় এবং এটি একটি বিশেষ পদ্ধতিতে হাড়ি বা মাটির পাত্রে ধীর আঁচে প্রস্তুত করা হয়। এই রান্নার ধরণ ও স্বাদে রয়েছে এক ধরনের মাটির সুবাস, ধোঁয়ার ফ্লেভার এবং ঘরোয়া স্পর্শ।
উপকরণ
১. চাক করে কাটা গোস্ত - ১ কেজি
২. বাটা পেঁয়াজ - ১ ছটাক
৩. কাটা পেঁয়াজ - ৩ ছটাক
৪. আদা বাটা- ১ চা চামচ
৫. রসুন বাটা- ১ চা চামচ
৬. শুকনা মরিচ বাটা- ১ চা চামচ
৭. ধনে বাটা- ১ চা চামচ
৮. দই - ৩০০ গ্রাম
৯. ঘি - ২৫০ গ্রাম
১০. গরম মশলা- পরিমাণ মত
১১. তেজপাতা- ৩টি
১২. লবণ- পরিমাণ মত
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে হাড় শূন্য ও চবিহীন ১ কেজি গোস্ত নিতে হবে। তারপর গোস্ত চাক করে কেটে ধুয়ে কাঁটা দিয়ে কেঁচে নিন।
এবারে গোস্ত পেঁয়াজ বাটা , আদা-রসুন বাটা, মরিচ বাটা, ধনে বাটা, দই, গরম মশলা, তেজপাতা, লবণ দিয়ে মেখে ক'এক ঘন্টা রেখে দিন।
এরপর একটি পাত্রে ঘি গরম করুন ও ঘি-এ বাটা পেঁয়াজ ভেজে মশলা মাখা গোস্ত ঢেলে দিন। পাত্রের মুখ ঢেকে দিন। গোস্তের পানি শুকিয়ে গেলে গোস্ত ভাল মত কষুণ। কষা হলে পরিমাণমত পানি গোস্তে দিন। গোস্ত সুসিদ্ধ হলে ও গোস্তের পানি শুকিয়ে গেলে পরিমাণমত বাদাম বাটা গোলাপ পানি ও জাফরান গোস্তে দিন। হাড়ি কাবাব মুরগী দিয়েও রান্না করা যেতে পারে। তবে মুরগী রোস্টের মত গোটা রাখতে হবে ও মুরগী ভাল মত কেঁচে নিতে হবে। প্রয়োজন হলে গোস্তে কচি পেঁপের কষ মাখিয়ে নিতে হবে। হাড়ি কাবাব রান্না করবার সময় উনুনের আঁচ সব সময় কমে রাখতে হবে।
স্বাদের দিক থেকে এই কাবাবের কিছু বৈশিষ্ট্য আছে
১. সুগন্ধি মসলা, ধোঁয়ার সুবাস, মাটির হাড়ির গন্ধ এবং টক দইয়ের হালকা ঝাঁজ মিশে এক অনন্য স্বাদ তৈরি করে।
২. মাংস হয় অত্যন্ত নরম ও জিভে গলে যাওয়ার মতো (tender)।
পরিবেশন:
এই কাবাব গরম গরম পরোটা, নান, লুচি বা সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। সাথে থাকতে পারে সালাদ, রায়তা বা লেবু-পেঁয়াজ।
এই কাবাবের জনপ্রিয়তার এতো বেশি যে, তা বিশেষ উৎসব, ঈদ, বিয়ের অনুষ্ঠান বা অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশিত হয়।
কিছু অঞ্চলে এটি রাস্তার জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড হিসেবেও পাওয়া যায়।
